Az olajfaligetektől meglehetősen messzire születtünk, nekünk a disznó maradt, meg az ő zsírja. A nagyanyáinknál még zsírral készült a linzer, a pogácsa, meg a pörkölt is, de abban sült a fánk is. Aztán elkezdtünk egészségesen élni, meg figyelni a kalóriákra, és a zsír felkerült a tiltólistára.
Pedig, ha fontos a hagyomány, akkor a zsír az elsők között van az alapanyagaink között. Ha kérdés számunkra, hogy főztünk valamit, amit a nagyanyánktól tanultunk, de miért nem olyan az íze, akkor első körben hasonlítsuk össze az alapanyagokat. Amennyiben a zsírt lecseréltük olajra, máris megvan a(z egyik) felelős. Az olajban sült étel soha nem lesz olyan, mint amit zsírban készítettek.
Ennek ellenére ma már nem divat zsírról beszélni. Sehol nem láttam kapukba kitett csinos üvegekben eladó zsírt, boltokban is műanyag dobozban árulják. Mintha szégyellnénk, pedig olykor sokkal nagyobb a létjogosultsága, mint a rossz olíva-, vagy egyéb finomított olajoknak, amit veszünk viszont literszámra. (Például azokat az “olívaolajokat”, amelyekre az van írva, hogy sansa, pomace, vagy orujo, a maradék olívamasszából nyerik ki oldószerrel. Azért olyan olcsó, mert az olaszok ezt a disznóknak sem adják oda.)
A fogyókúrázóknak jó hír lehet, hogy a zsír önmagában cseppet sem hizlal jobban, mint az olaj, elég csak azokra a hatékony, zsíros húsfogyasztáson alapuló diétákra gondolni, amelyek az utóbbi években terjedtek el széles körben. Valamennyi zsírra mindenképpen szüksége van a testnek. Többek között a zsírok jelentik a testnek az egyik igen fontos energiaforrást, segítik bizonyos vitaminok és ásványi anyagok felszívódását.
A zsírokat alapból két nagy csoportba osztjuk: a telített és telítetlen zsírokra. Az első csoportba tartoznak az állati eredetű zsírok, húsokban és tejtermékekben találhatók. Túlzott bevitelük ártalmas lehet az egészségre, főleg azok körében, akik nem mozognak rendszeresen. Általában elmondható, hogy törekedjünk zsírszegény tejtermékek és sovány húsok összevásárlására, vagy mozogjunk nagyon sokat.
A telítetlen zsírok forrásai az olívabogyó, repceolaj, avokádó, az extra szűz olívaolaj és csonthéjas magok, illetve olajaik. Növelik a jó koleszterint, védenek az oxidatív károsodások ellen, védik az ereket.
Fontos tehát, hogy mértékkel fogyasszuk az állati eredetű zsírokat, de ha egy jó paprikást, vagy pörköltet akarunk enni, netalántán húst szeretnénk tartósítani télire, húspástétomra vágyunk, vagy akár a francia rillette-re fáj a fogunk, muszáj lesz elővenni a zsírosbödönt.
A zsír az az élelmiszer, amiből a hentesnél vásárolt is jó szokott lenni, legalábbis nem nagyon hallottam még panaszt a bolti zsír minőségére. Ennek ellenére én szeretem otthon kiolvasztani. Ma már többnyire liba, vagy kacsazsírt készítek. Vásárolok zsírnakvalót, és fél óra alatt van zsírunk. Jó esetben némi kis tepertőnk is, amit el lehet rágcsálni még langyosan.
A tepertőből, valamilyen exkluzívabb sóval ízesítve, azonnal különlegesség lesz. Az exkluzívabb sók közé sorolom a különböző tengerekből származó sóvirágokat, az ún fleur de sel-t, a Maldon sópelyhet, illetve a világ különböző helyeiről származó színes sókat.
A kacsa-, vagy libazsírhoz nagyjából fele-fele arányban vásárolok testhájat és bőrös hájat. Disznónál más, bőrös sertéshájjal hentesnél még nem találkoztam. Van külön a bőr, de abból ugye kocsonya lesz.
Hozzávalók:
1 kg zsírnakvaló
A zsírnakvalót felkockázom nagyjából egyenlő darabokra. Minél kisebb darabokra vágom, annál több lesz a zsír, és annál hamarabb készül el. Egy kb kétszer akkor edénybe teszem, és alacsony hőmérsékleten melegíteni kezdem. Időről időre megkeverem. Amikor a tepertő már nem serceg, ha az edény falának nyomom fakanállal, kész vagyunk.
A tepertőt szűrőkanállal kiszedem. A zsírt kicsit hagyom hűlni, majd beleszűröm a zsírosbödönbe, vagy tiszta befőttesüvegbe. Kamrában is eláll, nem kell neki hűtő.
Ti féltek a zsírtól?