Szőlővel és birssel sült kacsacomb

Azt hiszem, úgy nőttem fel, hogy nem ettem kacsát. Nyúl, mindenféle szárnyas, disznó, marha, bárány, no meg nutria volt, kacsa nem.

A kapcsolatom a kacsákkal kimerült abban, hogy nagyon boldog voltam, amikor már meg tudtam különböztetni őket a libáktól. Emlékszem, nagyanyám hosszasan magyarázta, hogy az egyiknek hosszú a nyaka, a másiknak meg nem. Na, de mihez képest? – egy ideig nem is értettem az egészet. Ekkor lehettem 4-5 éves.

Megkóstolni csak jóval később lett alkalmam, és az első kacsacomb nagyon rossz emlék volt. Étteremben ettem, mindenki visongott, hogy juj kacsacomb, persze, hogy én is azt kértem. Száraz volt, rágós, íze semmi, leginkább az maradt meg, hogy nem kell erőltetni.

Rövid közvélemény-kutatást is tartottam a környezetemben, illetve áttanulmányoztam jó néhány, 90 előtt megjelent szakácskönyvet. A nem reprezentatív eredmény szerint,  a megkérdezettek úgy emlékeznek,  az otthon sütött kacsa – már ha foglalkoztak egyáltalán rucákkal – mindig rágósabb volt, mint a csirke, tyúk, kakas. A szakácskönyvek pedig vagy húslevest ajánlottak, vagy kacsapörköltet, grízes, esetleg zöldborsós kacsát. Egyik sem tűnik túl izgalmasnak, más húsokból ennél jóval szofisztikáltabb fogásokat készítettek már akkor is. Valószínű, a nagypolgári, nemesi konyhák eltűnésével hosszú ideig nem lehetett enni finom kacsasültet sem.

Mert a kacsát viszonylag könnyű elrontani, íztelenné, rágóssá tenni a húsát. Túl nagy kacsát sok sóval bedörzsölve, az összes zsírját rajtahagyva, túlságosan beirdalva, egyben sütve, túlsütve – íme pár módja annak, hogyan készítsük el rosszul.

Ezzel szemben, ha jó kacsát szeretnénk enni, ne válasszunk túl nagy állatot, ne ragaszkodjunk az egybesülthöz. A melle finomabb rosén, mint túlsütve. Nem kell az összes zsírját rajta hagyni sülés közben, időről időre merjük ki. Nagyon jót tesz tesz a húsnak, ha elkészülte után 15 percig lefedve hagyjuk pihenni, hogy a húsnedvek eloszoljanak a rostok között, nedvessé téve azt.

És hát merjük mással is párosítani, mint a lilakáposzta. Szinte bármilyen gyümölcs jól passzol hozzá, bátran lehet kísérletezni a fűszerekkel is.

Nálunk ősszel ez a kacsacomb a kedvenc. Eredetileg mustban párolódik, most csak szőlő volt itthon, azt szórtam a tepsi aljára, és kézzel összeroppantottam, hogy folyjon ki a leve. Ha jó a ler, mire megsül a kacsa, a bőre is ropogós lesz.

A hosszú, lassú tűzön való sütési idő fontos, ezalatt sül, párolódik omlóssá a kacsa, ezen nem érdemes spórolni.

Hozzávalók 4 személyre:

4 kacsacomb
3 dl must, vagy 30-40 dkg szőlő
3-4 birs
1 tk szegfűbors

bors

A birseket négybe vágom, és kiszedem a magházukat. A kacsacombokat bőrös felükkel lefelé, forró, száraz serpenyőbe helyezem. 3-4 perc alatt pirosra sütjöm, majd megfordítom, és a húsos felüket is megpirítom.

Közben a szőlőszemeket egy tepsibe szórom, kézzel összeroppantom, és egyenletesen szétterítem. (Ha musttal készítem, a tepsi aljába öntöm.) Megszórom őrölt szegfűborssal. A kacsacombok mindkét felét sózom, borsozom, majd a húsos felükkel lefelé a szőlőre helyezem. A combok közötti hézagokba helyezem a birseket.

140 fokra előmelegített sütőben 3 órát sütöm, lefedetlenül. Ha elkészült, kiveszem a sütőből, lefedem, és 15 percig pihentetem.

Rizzsel vagy krumplipürével tálalom.

Szoktatok kacsát sütni?

Kövessetek az Égigérő Paszulyon, meg Instagramon is!

 

 

 

 

 

Comments