Akár divatos is lehetne a zúzaevés, de valamiért nagyon ritkán, és csak otthon találkozom vele. A pacalcsorba országában érthetetlen, hogy miért nem imádja mindenki a zúzát is, hacsak azért nem, mert otthon a ház környékén nem nagyon gyűlhetett össze annyi, hogy abból értelmezhető, különálló étel születhessen.
A zúzából itthon legfeljebb pörkölt készül, sok hagymával, jó sűrű szafttal. Nagymama készített egy zúzapástétomot, de sajnos két évtized sem volt elég, hogy rekonstruáljam a receptet, pedig elég gyakran próbálkozom. Ha csak egy zúzánk van, akkor azt általában belefőzzük a húslevesbe, ami a tyúkból, azaz a zúza gazdájából készül. Zúzát tojásosan nem lehet elkészíteni – ahogy szoktuk azokat a szerveket, amelyekből kevés van -, mivel órákon át kell főzni, hogy megpuhuljon.
A zúza megosztó, mint a többi belsőség, szerencsére a különböző népek konyháiban így is meglehetősen elterjedt. Eszik például Kínában, de ott a patkányt is. Mondjuk, ha valakinek alkalma adódik kipróbálni az édes-savanyú kacsazúzát, ki ne hagyja De elterjedt egész Délkelet-Ázsiában is: panírozva, nyársra húzva, olajban sütve is meg lehet találni, népszerű utcai eledel. Létezik zúza curry is. Mexikóban grillezik, tojással, hagymával, fokhagymával és salsával keverik, paszullyal, és tortillával kínálják. A portugálok ragut főznek belőle, sok zöldséggel, zöldfűszerekkel. Afrika-szerte is nagy keletje van. Létezik zúza kebab. Gyakran grillezik, és sült főzőbanánnal kínálják. Az amerikaiak fűszeres-édes-ecetes befőttet készítenek belőle, és imádják. Vagy grillezik, és sült krumplival eszik. New Orleans-ban a híres egytálétel a gumbo része a zúza. Olaszországban leginkább a többi belsőséggel együtt készítik el. Franciaországban salátába keverik, vagy konfitálják.
Ez utóbbi a magyar konyhától sem áll távol, a zsírban lesütött és tartósított húsokról volt már szó. A portugál ragu a pörkölt gazdagabb rokona, ha úgy tetszik, szóval vannak összefonódások.
A toszkán zúza nem tudom, ha létező étel, a pacalt szokták így elkészíteni. Egy könnyed, olasz fogás a végeredmény, minden van benne, ami az embernek elsőre eszébe jut az olasz gasztronómiáról: paradicsom, bazsalikom, parmezán.
Érdemes kipróbálni, van esély rá, hogy az is megszeresse a zúzát, aki eddig el nem tudta képzelni, hogy valaha is megkóstolja. Friss kenyérrel a legjobb, a szaft mártogatása az egyik legjobb dolog a zúzaevésben. Nagyobb adagban kínálhatjuk főételként, de apró szendvicsként megállja a helyét mint meleg előétel is.
Hozzávalók:
1 kg konyhakész zúza
0,5 l sűrített paradicsom
2 db szárzeller
3 közepes murok
1 nagy hagyma
3 cikk foghagyma
3 db babárlevél
2 ek apróra vágott bazsalikom
3 dl száraz fehérbor
0,5-1 l alaplé
olívaolaj
parmezán
A zellert, murkot, hagymát és fokhagymát megtisztítjuk és aprítógépben apróra vágjuk, majd kevés olívaolajon, pici vizet hozzáadva, fedő alatt puhára pároljuk. Beletesszük a babérlevelet, a zúzát, és kevés bort hozzáöntve öt percig forraljuk. Felöntjük a paradicsomlével, sózzuk, és időről-időre megkevergetve, illetve a maradék bort, ha szükséges kevés alaplevet hozzáadva, puhára főzzük. (Akár 1,5-2,5 óra is lehet.) Bazsalikommal és parmezánnal megszórva tálaljuk.